Сбор фруктов — это первый этап в производстве ракии. Она производится из винограда, сливы, айвы, абрикоса, инжира, груши или кизила. Собранный фрукты давятся, а затем кладутся в деревянную бочку. Масса перемешивается по несколько раз в день: чем чаще, тем лучше. Полученные фруктовые выжимки в народе называются троп.
Процесс брожения, или ферментации, обычно продолжается от 15 до 30 дней. После его окончания приступают к процессу дистилляции, т.е. к перегонке, для чего используются специальные котлы. В Сербии в некоторых семьях еще сохранились кованные вручную медные котлы.
В котел почти до верха накладываются фруктовые выжимки, после чего котел закрывается овальной крышкой, собирающей испарения и отводящей их в конденсатор. Пары охлаждаются с помощью воды в трубках, или же трубка просто помещается в бочку, наполненную холодной водой. На конце трубки имеется кран, откуда вытекает алкоголь. Ракия течет тонкой струйкой, и считается, что качество ракии тем лучше, чем тоньше струйка. Котел обычно ставится на трехногую подставку или специальную топку, под которой разжигается костёр. Лучше всего для костра подходит буковая древесина, поскольку считается, что она даёт температуру, идеальную для перегонки. Температура не должна превышать 300°С.
Крепость ракии составляет 50 % об. (20 градусов по Гессу). В старину крепость полученной ракии определяли по продолжительности сохранения пузырьков на стенках посуды, в которую она была налита. Количество градусов определялось как количество секунд сохранения пенистого венка на поверхности сосуда.
По древним обычаям, ракию гнали вечером или в праздник, когда у хозяина не было других дел. Прохожие, видевшие дымок, могли, не ожидая специального приглашения, прийти на ритуал перегонки.
Процесс перегонки одного котла продолжается примерно 4 часа. В сербских, черногорских и боснийских селах принято собираться в сезон изготовления ракии. Языческое бдение у котла – прекрасный предлог для приятного времяпрепровождения и продолжительной беседы, которые сопровождаются непрерывной дегустацией новой ракии под закуску.
В отличии от традиционного подхода согласно современной науке и технологии качество ракии определяется её лёгкостью при питье, прозрачностью, наличием вкуса и аромата фруктов, из которых она изготавливается. Для этого необходимо, чтобы в дистиллят через пар были переданы ароматические вещества, летучие кислоты, простые и сложные эфиры, высшие спирты и пр. Таким образом вершина мастерства достигается, когда на выходе получается не только спирт, то есть нейтральный дистиллят с точки зрения вкуса и аромата, но имеются «примеси», которые в незначительном количестве по отношению к воде и спирту способны придать напитку характер, не нарушая его качества. Когда речь идёт о крепости ракии, необходимо иметь в виду, что ещё Менделеев в своей диссертации 1865 года установил, что для употребления человеком, для ресорбции, самым подходящим является спиртовой раствор в 40% об. Производители часто ошибаются, оставляя фруктовые ракии с гораздо большей концентрацией спирта. Почему это неправильно? Да потому, что при такой концентрации спирта в ракии больше не ощущается ни аромат, ни привкус, ни букет, наличие которых является критерием высококачественных алкогольных напитков.
«Шумадийский чай» (вареная или горячая ракия)
Ингредиенты:
- 2 л крепкой ракии
- 3 л дистиллированной воды
- 1,2 кг сахара
Приготовление:
До варки крепкая ракия разбавляется с дистиллированной водой. При чём на 0,5 л крепкой ракии (между 40 и 45 градусами крепости) должно приходиться 0,75 л воды. Затем добавляется сахар. Полученная смесь варится пока весь сахар не растает.
Приготовленный таким образом напиток пьётся пока горячий, что видно из самого его названия.
Об Авторе
