Культ гостеприимства
Когда попадаешь в Сербию, где бы вы ни оказались: в столице или провинции, больших городах или маленьких селах, в любом кафе и ресторанчике вас накормят вкуснейшими и качественными блюдами. Сербы – хорошие и внимательные хозяева. Ожидая гостя, они, согласно древним обычаям, открывают настежь двери или ворота, как бы говоря «добро дошли» (добро пожаловать)! Гостя сажают на самое удобное место за столом, угощают лучшей едой и напитками какие найдутся в доме, и стараются, чтобы время, проведённое им в этом доме, прошло приятно. Голодными после таких «посиделок» точно не остаться!
Сохраняя традиции народа
Сербская кухня наверняка может удовлетворить любому вкусу. Благодаря вековому влиянию разных народов, которые жили на этой земле, сербская кухня сформировалась в результате смешения очень разных кулинарных традиций, что превратило её в достаточно самобытное явление. По сути кухня Сербии соединила в себе дух европейский и восточный, что обусловило пестроту и разнообразие блюд. Кулинарный знаток без труда определит вкусы, характерные для кухонь славянских стран, а также Венгрии, Германии, Турции и Средиземноморья. В Сербии сосуществуют кухня центральных районов, Воеводины и прибрежная, которые заметно отличаются друг от друга. Сегодня блюда сербской кухни распространились и сделались популярными во многих странах мира.
Центральные районы Сербии и горные районы Черногории славятся простыми, но очень вкусными блюдами из овощей и мяса со специями. Мясные блюда готовят, в основном, из баранины и свинины. Характерная черта — повсеместное использование каймака (молочная пенка из особым образом сквашенного и подсоленного молока). Его подают и отдельно как холодную закуску.
Традиционные местные блюда: отбивные с начинкой из специй (вешалица); колбаски из рубленого мяса со специями приготовленные на жаровне, балканский вариант люля-кебаба (чевапчичи); небольшие шашлыки из свинины и телятины (ражничи); жареная на углях котлета из крупно рубленного мяса (плескавица); различные виды жареного на вертеле мяса — баранина, свинина, телятина (печене); запеканка; тушёное с рисом и овощами мясо (джувеч); ягнятина, телятина или козлятина «из-под сача» (мясо, готовящееся в сковороде на жаровне под массивной крышкой); жареное мясное ассорти (мешано месо), куда входят свиные котлеты, печень, колбаски и тефтели с луком; продолговатый стейк, обжаренный в сухарях (карагеоргиев шницель); знаменитый вяленый окорок, напоминающий кавказскую бастурму (пршут) и десятки других мясных блюд. К мясу обязательно подают разнообразные овощи, зелень и кукурузный хлеб (прою).
Из национальных блюд также советуем попробовать: голубцы (сарму) из кислой капусты или виноградного листа, фаршированный перец, икру из перца «айвар», блюдо из свежей капусты и баранины, фасоль с луком и суп из фасоли, мусаку из баклажанов с фаршем, специальное блюдо из хлеба, молока и сыра (попару).
Для приготовления блюд сербы широко используют сыр — качкаваль, златарский и сеницкий, а также местную брынзу из коровьего овечьего и козьего молока. Много потребляют и хлеба: как и у большинства других славянских народов, он служит символом урожая и достатка, поэтому на столе всегда белый хлеб (погача).
Хороши местные изделия из муки: пирог с творожной начинкой (гибаница); простой слоёный пирог с сыром или мясом (бурек); пирог с сыром и зеленью (зеляница); слоёный пирог из тонкого теста со всевозможными начинками (пита); картофельный бурек (кромпируша). Популярны также различные макаронные изделия со всевозможными соусами и наполнителями.
Среди местных десертов, которые называются слаткиши, можно выделить пончики (приганицы); блины с различными начинками (палачинки); сладкие слоеные пироги (с орехами и изюмом); штрудели (маковые, яблочные, тыквенные); разнообразные рулеты с вареньем и овощами (ролати); ореховые палочки; пахлава, тулумба и урмашица (сладкий пирог в сиропе); ванилицы, выпечка всех сортов и прочее.
Кулинарные традиции северной Сербии, Воеводины, значительно отличается от остальной части страны. Воеводина известна своим «кислым тестом», полными штруделями с маком, сыром, изюмом и вишнями, смазанными яичным желтком и испечёнными на дровах. Штрудели можно заменить ленивыми пирогами, начинёнными в зависимости от сезона тёртыми яблоками, вишнями или кисломолочным сыром, в который добавлено несколько яиц, изюм и тёртая корочка лимона. Гурабии круглой формы или в форме полумесяца, приготовленные из жира, муки и сахара, считаются «бедными» печеньями. Однако если положить сверху половинку грецкого ореха, они считаются уже «господскими».
Салчичи – чисто воеводинская выпечка, характерная в пору убоя свиней. Готовятся они из слоёного теста из белой муки и свежего свиного сала с начинкой из абрикосового повидла. Когда они хорошо испекутся и «расцветут» их посыпают сахарной пудрой. Вот обычное меню воеводинца во время убоя свиней: печень жареная в жировой сетке с луком, жареная свиная щековина, немного свиной брюшины, паприкаш с салатом из кислой капусты и на десерт – салчичи.
Слатко – варенье, которое в Сербии принято предлагать гостю вместе со стаканом холодной воды. Варенье здесь традиционно делают из земляники, черники, ежевики, клубники, сливы, айвы и других фруктов и ягод. Сербы шутят, что слатко вначале необходимо для того, чтобы собрать в одном месте в желудке все бактерии, которые нужно прикончить двумя выпитыми сразу рюмками крепчайшей сливовицы. А после такой «очистки» организма можно уже как следует подкрепиться. Закуска здесь предпочитается обильная: копчёности, сыр, яйца и скоруп или каймак.
Хорошая еда требует и качественных напитков. Сербия, славящаяся в Европе выращиванием винограда и фруктов, изобилует прекрасными винами и крепкими напитками. Здесь производится множество сортов белых и красных вин, среди которых большое количество автохтонных: Жилавка, Тамьяника, Жуплянка, Мускат Крокан. Прокупац, Вранац, Смедеревка, Франковка, Аврелиус, Мерло, Бургундское белое и красное, Рислинг и много других. Национальный крепкий спиртной напиток, конечно же, ракия – фруктовая водка. Попробуйте сливовую «шливовицу», грушевую «вильямовку», айвовую «дуню», виноградную «лозовачу», можжевеловую «клэковачу», настойку из трав «траварицу», «препеченицу» (дважды перегнанную, крепкую ракию), «шумадийский чай» (горячую ракию, варенную с сахаром).
Приятного аппетита!
Об Авторе
