Слово турецкого происхождения. Означает молочную пенку – молочный продукт, похожий на сметану, изготовленную в домашних условиях. Производится из посоленных верхних слоев сливок, собранных после охлаждения кипяченого молока и выложенных, как правило, в деревянные бочки. Молоко охлаждается в специальной широкой, но неглубокой посуде, изготовленной обычно из дерева. В зависимости от того, как долго хранился, может быть «молодой» или «старый». Свежий каймак содержит двадцать-тридцать процентов влаги, а из годовалого она уходит. И это уже почти чистый жир! Поэтому едят каймак обычно с хлебом. Кукурузным или пшеничным. В Сербии на столе обычно лежат два вида хлеба – на любой вкус. И он тоже считается закуской. Каймак является исключительным местным продуктом из областей южнее рек Савы и Дуная. Самыми вкусными и качественными считаются каймаки из горных областей (горный массив Златибор, район Чачка и север Черногории).
Сеницкий сыр
Один из лучших белых (деревенских) сыров, производимых в Сербии, из городов, расположенных в горном сеницком регионе.
Паприка (перец)
Английским эквивалентом может служить слово «peppers», однако англичане также используют и слово «paprika». Существует множество вариантов его приготовления, кроме того он входит во многие блюда. Перец фаршируется мясом или белым сыром – молодым летом или старым зимой. После тушения на гриле и очистки от шкурки и зернышек нужны только соль, масло, уксус и очищенный чеснок, чтобы получился отличный салат. Многие хозяйки консервируют перец и на зиму. Высушенный и размолотый перец представляет незаменимую приправу в сербской кухне и известен во всем мире по своему сербскому названию. Поздним летом запах тушеного перца доносится из многих домов Сербии.
Айвар
Блюдо балканской кухни, овощная икра, пастообразная масса из пережаренного или печёного красного болгарского перца, к которому нередко добавляют баклажаны. Название блюда происходит от турецкого слова «havyar», что значит «просоленная/солёная икра». Употребляется как приправа к гарнирам и мясным блюдам, а также как самостоятельное блюдо с хлебом. Айвар чаще всего используются в качестве зимней заготовки, а сам процесс его приготовления может затянуться на сутки. Айвар готовят в открытых кастрюлях на плите на дровах, перед чем перец сначала печётся, аккуратно очищается от кожицы, сцеживается и перекручивается. Перед сервировкой обычно добавляется немного мелко нарезанного посоленного чеснока. Острота и густота айвара может варьироваться: от жидковатого пюре до густой пасты. Интересно, что многие народы балканского полуострова (в числе которых сербы хорваты и македонцы) считают айвар своим национальным блюдом.
Сарма (голубцы)
Капустные листы, начинённые мясным фаршем или рисом, подходят для вегетарианцев или постящихся. Зимой делаются из листьев кислой капусты, а летом многие используют виноградный лист или любые другие съедобные зеленые листья. Подается с йогуртом или овечьим кислым молоком.
Проя
Разновидность традиционного кукурузного хлеба. Может подаваться с сыром и каймаком, а также со шпинатом, щавелем с овощами летом или с солениями – зимой.
Рибля чорба (рыбный густой суп – уха)
Готовится из различной пресноводной рыбы, заправлен острым перцем. Существует множество вариантов приготовления данного блюда, которые подаются в плавучих речных ресторанах, пришвартованных на берегах Савы и Дуная, где также готовят и высококачественную рыбу, такую как осетр или речной окунь.
Пасуль (сербская фасоль)
Используется во многих национальных блюдах. Она различается по размеру, форме, цвету и кулинарному назначению. Мелкозернистая подходит для супа с сушеным мясом, колбасой или салом, а крупнозернистая великолепна для варки с последующим тушением в глиняных горшочках в духовке, с кусочками репчатого лука и перца с добавлением лаврового листа. Так получается известный во всей Сербии «пребранац» или, как многие шутят, «сербская икра». Это тушёная с луком и пряностями фасоль. Лука используется больше чем фасоли, которая доводится до состояния воздушной мягкости, сохраняя при этом каким-то непостижимым образом первоначальную форму.
Пршут (вяленое мясо)
Свежее говяжье или свиное (окорок) мясо сначала солят, оставляя «под гнётом» некоторое время в специальной деревянной посуде в собственном солёном соку для прессовки и лучшего выхода всей жидкости, а потом вывешивают на сквозняке, где оно висит до полного высыхания. Продукт этот похож на кавказскую бастурму. Самые знаменитые пршуты производятся в районе Ужице (из говядины) и в Черногории (из свинины).
Лесковачки воз (поезд по-лесковацки)
Особое блюдо из Южной Сербии, а именно из города Лесковац, в честь которого и названо данное блюдо. «Поезд» означает способ сервировки. Блюдо состоит из различных видов мяса, приготовленных на жаровне и подаваемых один за другим во время длинного и приятного ужина. «Поезд» состоит из чевапчичей, плескавицы (гамбургеров по-сербски), шницеля, различных мясных колбасок. Порядок подачи зависит от ресторана или от желания гостя.
Чевапчичи
Колбаски из рубленого мяса, приготовленные на жаровне, балканский вариант люля-кебаба. Подаются с очищенным (мелко рубленным) репчатым луком, иногда и с каймаком.
Печене (жаренное на вертеле мясо)
Чаще всего подразумевает жареную на вертеле или в отдельной печи тушку поросёнка или ягненка. Это блюдо является обязательным на традиционном праздничном столе, особенно во время свадьбы.
Слаткиши (сладости)
Если разговор идет о сладостях, то в Сербии опять встречаются Восток и Запад. Маковые штрудели с орехом, изготовляемые в Воеводине, и многослойные сложные торты – наследие Центральной Европы. Пахлава, тулумба и урмашица (сладкий пирог в сиропе) – многовековая традиция Ближнего Востока. Ещё в XVII веке белградскую пахлаву хвалил известный турецкий путешественник Эвлия Челеби.
Слатко (варенье)
Вид сладости с цельными кусочками фруктов. Многие туристы выразили свой особый интерес к этому блюду. Самюэль Бекет, Нобелевский лауреат в области литературы, упоминал сербское варенье в своей переписке. Гостю, приходящему в какой-либо дом, сразу предлагается варенье и стакан холодной воды. Также варенье кушают утром, перед завтраком, хотя этот обычай потихоньку в городах умирает. Самое вкусное варенье делают из земляники, черники, ежевики, сливы, айвы. Выбор здесь неограничен и каждый может выбрать на свой вкус.
Жито
Сладость, аналог привычной русской православной рисовой кутьи, которую в основном подают во время религиозных праздников (церковных служб, поминок, семейной славы и т.п.). Представляет собой смесь отваренной цельной и потом размолотой пшеницы, ореха и сахара. В кофейнях традиционно подается со взбитыми сливками или без них.
Пита
Пита из слоеного теста с сыром или мясом – самое любимое блюдо всех балканских народов. Название «пита» известно как сербам, так и грекам, румынам и венграм.
Делается из тонких слоев теста с различными наполнителями, затем скручивается и выпекается в духовке. В зависимости от того, используется ли в качестве закуски, основного блюда или десерта, пита может начиняться мясом, грибами, белым сыром, смесью белого сыра и шпината или зелени, яблоками или вишнями.
Одним из разновидностей питы, похожий на запеканку, является солёная гибаница. В Сербии в него кладут сыр, каймак или яйца. Идеально сочетается с красным вином.
Об Авторе
